MEDITAZIONI GOLOSE: UN VINSANTO SPECIALE e UN DESSERT D’AUTORE SU MISURA
In contemporanea alla presentazione a Vinitaly della nuova annata del Farnito Vinsanto del Chianti Doc 1999 Carpineto (quasi 20 anni di invecchiamento) uno dei più grandi pasticceri italiani, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, Paolo Sacchetti, crea un nuovo dolce pensato e dedicato a questo Vinsanto “gioiello”.
In occasione dell’uscita della nuova annata del Farnito Vinsanto del Chianti DOC 1999 Carpineto uno dei più grandi Maestri Pasticceri italiani, Paolo Sacchetti, ha creato un dolce esclusivo pensato per questo vino-gioiello dalle eteree fragranze
Una delle teorie sull’origine del nome “Vin Santo” è quella che lo collega all’usanza di lasciare i mosti nei recipienti di fermentazione fino alla Settimana Santa di Pasqua. Ed ecco allora che è proprio in occasione della Pasqua che esce l’attesissimo Vin Santo Carpineto presentato in anteprima a Vinitaly 2017.
“Un vino di grande fascino. Un vino complesso, raffinato risultato di un’attenta selezione delle uve e di un appassimento naturale su graticci seguito da una lunghissima elevazione nei tradizionali caratelli. Un’annata dall’evoluzione speciale e un vino che sorprende per la straordinaria freschezza delle sensazioni gusto olfattive, sapori intensi tendenti al secco e profumi eterei, note balsamiche. Un vino per meditare”, racconta il produttore Antonio Mario Zaccheo, socio fondatore con Giancarlo Sacchet della Carpineto.
Uve utilizzate: Trebbiano Toscano e Malvasia minimo 70% ed altre varietà a bacca bianca.
Vinificazione: ottenuto dal succo di uve poste ad appassire su appositi graticci e fatto poi fermentare, nel periodo invernale, molto lentamente, in piccole botti.
Elevazione: è rimasto per tutti questi anni, una parte, in “caratelli” tradizionali di castagno e una parte in piccole botti e barili di rovere collocati in siti diversi presso l’azienda Carpineto. Imbottigliato dopo esserestato riunito in un unico corpo.
Affinamento: in bottiglia, in locale interrato a naturale temperatura costante.
Colore: bel colore giallo dorato con tonalità antiche.
Profumo: intenso e variegato, dagli innumerevoli sentori che vanno dalla confettura di albicocca a quella di pesca, al mallo di noce, fino agli aromatici della malvasia che ancora sono presenti.
Sapore: dolce ma non stucchevole, complesse e intensissime fragranze balsamiche ed eteree che permangono in bocca per molto tempo dopo averlo degustato.
Temperatura di servizio 13-15°C
Prezzo in enoteca bottiglia da 500ml 40€
UNA CURIOSITA’
17 anni prima del rilascio, eppure all’inizio fu quasi il caso…”Già negli anni ’70, racconta Antonio Zaccheo, eravamo sempre alla ricerca di spazi in più, come oggi del resto, per quanto crescendo abbiamo costruito nuovi locali e cantine. Allora, appena nata la Carpineto, affittavamo spazi un po’ dappertutto, ovunque trovavamo locali adatti all’invecchiamento dei vini e che potessero ospitare le bottiglie. Stipammo anche dei caratelli con una piccola quantità di vinsanto pensando di aprirli un paio di anni dopo. Quegli anni coincisero con lo straordinario e assai intenso fervore di attività e viaggi verso l’estero e ci dimenticammo, per questo, di aver lasciato in elevazione quel vinsanto. Non cercammo più quei caratelli, appunto, per tantissimo tempo, quando casualmente, sgombrando degli spazi per liberarli, riapparvero… Assaggiammo il vinsanto e scoprimmo un vino fantastico. Da allora, pur sapendo bene dove sono i caratelli, non abbiamo più fatto a meno di quel lunghissimo tempo di elevazione, oggi ben più consapevoli delle qualità che gli infonde.”
Dalla sua boutique golosa nel centro di Prato Paolo Sacchetti, Maestro Accademico dal 1994, ha scalato tutte le classifiche della pasticceria. Incoronato miglior pasticcere dell’anno, ha continuato a creare grandi classici e nuovi dolci come nel caso del Croccante di vino ideato proprio in abbinamento al Farnito Vinsanto del Chianti Carpineto in occasione dell’uscita a marzo 2017 della nuova annata 1999.
“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano – racconta Paolo Sacchetti – come rammenta lo streusel tutt’intorno che rimanda ai cantucci. Se è vero infatti che tradizione vuole che il Vinsanto si abbini alla pasticceria a base di mandorle, noci, etc, quali troviamo nei cantucci, bagnare i biscotti nel Vinsanto è quasi un orrore per un Vinsanto come quello di Carpineto, un’annata molto particolare peraltro quella del 1999 appena uscita. Un vino importante, complesso, di estrema eleganza e raffinatezza per il quale ho voluto creare un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino.”
CROCCANTE DI VINO
Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti
RICETTA DI UNA TORTA PER 10 PERSONE
IL BIANCO MANGIARE
Una volta aver tritatoin pezzi grossi20 gr di mandorle e 1 gr di armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 gr di pannainsieme a 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare il tutto a 65 C’ e lasciarriposare per 12h.
Grattare in altri 50gr di pannala scorza di 1/2 limonee lasciar riposarealmeno 12h.
Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere 15gr di zuccheroe 2gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda,quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna.
Colare il tutto in un anellodi 22cm di diametro alto 4cm.
LE PERE SFUMATE AL VIN SANTO
Sbucciare 1 pera e saltarla in padella con 15gr di zucchero dopodiché sfumarle con 5gr di vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul biancomangiare nell’anello.
IL SAVOIARDO
Montare il tuorlo di un uovo con 15gr di zucchero, quindi montare l’albumedi un uovo con 5gr di zucchero.
Unire al tuorlo montatoalternandola all’albume 35gr di farinasetacciata.
Con il sac a poche fare dei dischidi 20cm di diametro e cuocere a 200′ per 8 min.
LA BAGNAAL VIN SANTO
Fare uno sciroppo con 25gr di acqua e 25gr di zucchero. Quando sarà freddoaggiungere 30gr di vin santo.
Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiarenell’anello.
LO STREUSEL
Impastare 75gr di farinacon 75gr di burro morbido,1/2 bacca di vaniglia, 30gr di zucchero, 75gr di polvere di meringa e 30gr di polvere di mandorle.
Lasciar riposarein frigo quindisbriciolare un po’ dell’impatto in un anellodi 22cm di diametro in mododa formare uno strato regolare,quindi cuocere a 175′ per 12-15 minuti.
LA BAVARESE AL VIN SANTO
Cuocere fino a 83 C’ 50gr di latte con 50gr di panna,40gr di zucchero e 20gr di tuorlo1/2 bacca di vaniglia.
Lasciar raffreddare quindiaggiungere 15gr di vin santo,1gr di gelatina in fogliprecedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150gr di panna montata.
Colare la bavarese nell’anello sopra il savoiardo e concludere con il discodi streusel quindi congelare.
LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
Portare a bollore 50gr di latte con 15gr di lattecondensato 20gr di glucosio.
Quindi versarlisu 85gr di cioccolato biancoa pezzi e mixare quindiaggiungere 40gr di gelatina neutra e mixare nuovamente ed infine aggiungere 2,5gr di gelatinain fogli precedentemente reidratata in acqua fredda.
Lasciare raffreddare bene in frigo.Sformare il dolce dall’anello e glassare quindidecorare a piacere.
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CARPINETO, consolidata azienda vitivinicola toscana, dal 1967, quando l’azienda fu fondata, ha decuplicato la superficie dei vigneti, da 20 a oltre 200 ettari, per oltre 500 chilometri complessivi di filari, articolati su cinque Tenute o Appodiati: Montepulciano, Montalcino, Gaville (Alto Valdarno), Dudda (Greve in Chianti) e Gavorrano.
Tra le top 100 di Wine Spectator, premiata in particolare per alcuni vini icona come il Vino Nobile di Montepulciano Riserva (26° posto con un punteggio di 93/100), l’azienda ha una produzione che copre tutti i grandi rossi della Toscana.
Era il 1967 quando Giovanni Carlo Sacchet ed Antonio Mario Zaccheo fondarono la Carpineto col proposito di produrre il migliore Chianti Classico che il “terroir” potesse offrire. Una rivoluzione vera per quei tempi.
I due soci, che fin da subito scommisero sui territori più vocati, videro nella Toscana un enorme potenziale, dove poter produrre grandi vini di tradizione applicando le tecniche più all’avanguardia nei processi produttivi e aumentando gli standard qualitativi dell’epoca.
Innovatori per vocazione, Sacchet e Zaccheo, insieme alle nuove generazioni, Caterina Sacchet, enologa, Elisabetta Sacchet, Francesca Zaccheo e Antonio Michael Zaccheo, continuano a sperimentare, nel rispetto dei grandi valori storici della Toscana e di una qualità mantenuta su standard molto elevati, con l’obiettivo di tutelare non solo le caratteristiche dei vini ma anche l’ambiente.
Negli anni la Carpineto, che ha mantenuto l’assetto familiare, è cresciuta costantemente fino a diventare un brand dal successo internazionale, affermatasi per l’eccellenza dei suoi prodotti e molto ben posizionata all’estero con un export diretto verso oltre 70 Paesi, Canada e Stati Uniti in testa.
Tre linee di produzione e oltre 30 etichette per una produzione complessiva di 3 milioni di bottiglie. Gran parte della produzione è data da vini delle più prestigiose DOCG della Toscana. Rossi per lo più, Riserve di grande struttura ed estratto, vini estremamente longevi.
Nata 50 anni fa dalla scommessa sui grandi territori vinicoli della Toscana e dal sogno di mettere insieme le 3 denominazioni più importanti della regione, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, oggi è una realtà fortemente rappresentativa della migliore Toscana vitivinicola.
Carisma, stile, grande continuità qualitativa dei vini, riconoscimenti internazionali prestigiosi da scoprire sul territorio, nei vigneti.
